طرز تهیه کباب تابه‌ای

🔷 آماده‌سازی پیاز:
پیاز را با دندانه ریز رنده کنید. سپس آن را در مشت خود یا با استفاده از یک صافی، کاملاً فشار دهید تا تمام آب اضافی آن خارج شود. این مرحله حیاتی‌ترین قدم برای جلوگیری از وا رفتن کباب در حین پخت است. تفاله پیاز را نگه دارید و آب آن را دور بریزید.
🔷 مخلوط کردن و ورز دادن:
در یک کاسه بزرگ، گوشت چرخ‌کرده، تفاله پیاز، نمک، فلفل و زردچوبه را اضافه کنید. با دست شروع به ورز دادن مواد کنید. این کار را به مدت ۵ تا ۱۰ دقیقه با جدیت ادامه دهید تا زمانی که مخلوط کاملاً یکدست، چسبناک و منسجم شود. ورز دادن کافی، پروتئین‌های گوشت را فعال کرده و ساختاری پایدار ایجاد می‌کند.

🔷 استراحت دادن مایه کباب:
روی کاسه را با سلفون بپوشانید و آن را به مدت حداقل ۳۰ دقیقه تا یک ساعت در یخچال قرار دهید. این کار باعث می‌شود طعم‌ها به خوبی با هم ترکیب شوند و مایه کباب سفت‌تر شده و کار با آن آسان‌تر شود.

🔷 شکل دادن در تابه:
کف یک تابه نچسب را با مقدار بسیار کمی روغن چرب کنید. مایه کباب را کف تابه به طور یکنواخت پهن کنید تا ضخامتی حدود ۱ تا ۲ سانتی‌متر داشته باشد. ضخامت یکسان برای پخت یکنواخت ضروری است. سپس با لبه کفگیر، روی گوشت خطوطی عمیق ایجاد کرده و آن را به شکل نوارهای کباب برش بزنید. این کار را قبل از قرار دادن تابه روی حرارت انجام دهید.

🔷 پخت اولیه:
تابه را روی حرارت متوسط رو به بالا قرار داده و درب آن را بگذارید. حرارت اولیه باعث می‌شود سطح زیرین کباب سریعاً بسته شده و گوشت شروع به آب انداختن کند. اجازه دهید کباب با آب خودش بپزد.
🔷 پخت کامل و برگرداندن:
پس از اینکه گوشت آب انداخت و رنگ آن تغییر کرد، حرارت را به متوسط رو به کم کاهش دهید. صبر کنید تا بیشتر آب تبخیر شود و زیر کباب طلایی‌رنگ شود. سپس با احتیاط، نوارهای کباب را از روی خطوط برش‌خورده برگردانید تا طرف دیگر نیز سرخ و طلایی شود.

🔷 آماده‌سازی دورچین و سس:
همزمان با پخت کباب، گوجه‌فرنگی‌ها را از وسط نصف کرده و در دقایق پایانی پخت، روی کباب‌ها بچینید تا با بخار داخل تابه نرم و پخته شوند. برای داشتن یک کباب سس‌دار، می‌توانید در تابه‌ای جداگانه یک قاشق رب گوجه‌فرنگی را با کمی روغن تفت دهید، سپس نصف لیوان آب جوش، کمی زعفران و آبلیمو به آن اضافه کرده و این سس را روی کباب‌های در حال پخت بریزید.
🔷 سرو کردن:
کباب تابه‌ای را بلافاصله پس از پخت، به همراه برنج زعفرانی، گوجه‌های پخته شده، فلفل کبابی و مقدار زیادی سماق سرو کنید.