طرز تهیه کلم پلو شیرازی با گوشت چرخ کرده

🔷 آماده‌سازی کلم: کلم‌برگ سفید را ریز خرد کنید (به اندازه حبه‌های کوچک). در تابه با کمی روغن تفت دهید تا بوی خامی آن گرفته شود و کمی نرم گردد (۵–۷ دقیقه). این مرحله کلیدی برای جلوگیری از تلخی است. برای حفظ رنگ طبیعی کلم و جلوگیری از بیش‌ازحد نرم شدن آن، بهتر است از حرارت متوسط استفاده کنید و در صورت تمایل، کمی زردچوبه یا زیره در حین تفت دادن اضافه کنید تا عطر و طعم بهتری ایجاد شود. همچنین می‌توانید چند قطره آب‌لیمو در انتهای تفت اضافه کنید تا تلخی احتمالی کلم خنثی شود و طعم آن متعادل‌تر گردد.
🔷 تهیه مایه گوشت: پیاز را رنده کنید و آب آن را بگیرید. با گوشت چرخ‌کرده، نمک، فلفل سیاه و زردچوبه مخلوط کنید. در تابه با روغن تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر کند و آب آن کشیده شود (۱۰ دقیقه). برای خوش‌عطر شدن مایه گوشت، می‌توانید در مراحل پایانی تفت، کمی دارچین یا پودر گل‌سرخ اضافه کنید. اگر بخواهید بافت مایه لطیف‌تر باشد، افزودن یک قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی یا کمی عصاره گوشت در انتهای پخت، طعم را غنی‌تر و رنگ را جذاب‌تر می‌کند. همچنین استفاده از گوشت مخلوط گوسفند و گوساله، تعادل چربی و طعم را بهتر حفظ می‌کند.

🔷 افزودن سبزی و رب: پس از آماده شدن گوشت، سبزی‌های خشک معطر مانند ترخون، شوید و ریحان را به آن اضافه کنید. سپس رب گوجه‌فرنگی را بیفزایید و چند دقیقه دیگر مواد را با هم تفت دهید تا سبزی‌ها عطر خود را آزاد کنند و ترکیب یکدستی حاصل شود. افزودن مقدار کمی دارچین یا پودر لیمو عمانی در این مرحله، طعم نهایی غذا را متعادل‌تر و خوش‌عطرتر می‌سازد.
🔷 پخت برنج: برنج را شسته و در آب جوش با کمی نمک بجوشانید تا نیم‌پز شود (حدود ۷ تا ۱۰ دقیقه). سپس آن را آبکش کرده و با آب ولرم آبکشی کنید تا نشاسته اضافی خارج شود. استفاده از برنج ایرانی دانه‌بلند مانند طارم یا هاشمی، باعث می‌شود پلو نهایی خوش‌عطر، خوش‌فرم و مجلسی باشد. در صورت تمایل، می‌توان در مرحله دم‌گذاری کمی زعفران دم‌کرده روی سطح برنج ریخت تا رنگ و عطر دل‌انگیزتری ایجاد شود.

🔷 دم‌کردن کلم‌پلو: برای دم‌کردن کلم‌پلو، کف قابلمه را با کمی روغن چرب کرده و ته‌دیگ دلخواه مانند نان یا سیب‌زمینی ورقه‌شده را قرار دهید. سپس برنج آبکش‌شده و مایه‌ی کلم و گوشت را به‌صورت لایه‌لایه داخل قابلمه بریزید تا ترکیب یکنواختی حاصل شود. در پایان، زعفران دم‌کرده را روی سطح برنج پخش کنید تا رنگ و عطر دل‌انگیزی به غذا بدهد.
درب قابلمه را با دم‌کنی ببندید و آن را روی حرارت ملایم قرار دهید. اجازه دهید پلو حدود ۴۵ دقیقه دم بکشد تا کاملاً جا بیفتد و ته‌دیگی طلایی و برنجی خوش‌عطر حاصل شود. پس از پایان پخت، چند دقیقه قابلمه را در حالت استراحت نگه دارید تا ته‌دیگ راحت‌تر جدا شود و بافت برنج پف‌دارتر گردد.